Artykuły

Poniżej znajdą Państwo nasze opracowania dotyczące tajników parzenia kawy oraz obsługi ekspresów do kawy

 

O kawie i ekspresach do kawy

Spis treści:

  1. Czyszczenie ekspresu kolbowego
  2. Prawidłowe parzenie kawy w ekspresie kolbowym
  3. Przeglądy okresowe – czy są potrzebne?

 

1. Czyszczenie ekspresu kolbowego

Niestety, świadomość obsługi kawiarni dotycząca codziennego czyszczenia urządzenia jest u nas nadal niewielka.

W swojej pracy bardzo często spotykamy się z ekspresami delikatnie mówiąc zaniedbanymi.

Brak regularnego czyszczenia grup ekspresu prowadzi do uszkodzeń elektrozaworów, które to są podstawowym elementem odpowiadającym za prawidłową pracę grupy zaparzającej. Praca urządzenia z uszkodzonym (nie zamykającym i/lub nie otwierającym się do końca) elektrozaworem niejednokrotnie prowadzi do zakamienienia się grupy zaparzającej, co jest już poważną awarią. Dodatkowo nie domknięty elektrozawór naraża nas na dodatkowe koszty związane ze zwiększonym zużyciem wody, a co za tym idzie filtra. Źle pracujący elektrozawór powoduje również zbyt niskie ciśnienie zaparzania kawy, co w oczywisty sposób wpływa na jej smak (mimo, że na manometrze będziemy widzieć ciśnienie 9 bar).

Dodatkowo, każda kolejna kawa w nie czyszczonym ekspresie będzie smakowała coraz gorzej, ze względu na „psucie” jej smaku przez zalegające drobiny starej, przeparzonej kawy.

O kawie i ekspresach do kawy - Nie czyszczone regularnie sito grupy zaparzającej

Nie czyszczone regularnie sito grupy zaparzającej

O kawie i ekspresach do kawy - Brudna grupa zaparzająca

Brudna grupa zaparzająca

Poniżej krótka instrukcja czyszczenia codziennego ekspresu kolbowego.

Przy każdym ekspresie kolbowym potrzebny jest nam następujący zestaw: proszek czyszczący (cafiza) – koniecznie musi to być środek specjalistyczny, nie trujący, ślepe sitko do kolby, szczotka do czyszczenia grup z igłą do udrażniania dysz pary.

Podstawą jest umycie obudowy ekspresu oraz tacy ociekowej.

Czyszczenie kolejno wszystkich grup zaparzających za pomocą proszku czyszczącego (codziennie na koniec dnia).

  1. Za pomocą szczotki przecieramy grupy zaparzające wykonując ruchy okrężne wzdłuż uszczelki, a następnie czyścimy sitko w grupie.
  2. Wyjmujemy sitko z kolby (pojedynczej lub podwójnej) i umieszczamy w niej ślepe sitko.
  3. Wsypujemy płaską łyżeczkę do herbaty proszku czyszczącego.
  4. Zapinamy kolbę w grupie i wciskamy manualne parzenie kawy 5 razy po 5 sekund, robiąc 2-3 sekundowe przerwy pomiędzy każdym parzeniem.
  5. Po tym odpinamy kolbę z grupy, przepuszczamy wodę w grupie jednocześnie opłukując wnętrze kolby z pozostałości proszku.
  6. Teraz zapinamy ponownie kolbę (już bez proszku) i powtarzamy punkt 4 celem wypłukania resztek proszku z elektrozaworu i całej grupy.
O kawie i ekspresach do kawy - Czyszczenie proszkiem czyszczącym (cafiza)

Czyszczenie proszkiem czyszczącym (cafiza)

Tak wykonana procedura czyszczenia pozawala nam pozbyć się zaschniętych złogów kawy z grupy oraz elektrozaworu. Należy dokładnie pilnować ponownego przepłukania grupy (punkt 5) ponieważ zaschnięty, źle wypłukany proszek również potrafi „zakleić” elektrozawór.

Czysta grupa zaparzająca

Czysta grupa zaparzająca

Kolejnym krokiem jest wyczyszczenie sitek kolb i samych kolb.

O kawie i ekspresach do kawy - Czyszczenie kolb

Czyszczenie kolb

O kawie i ekspresach do kawy - Czyszczenie kolb

Czyszczenie kolb

  1. Wyjmujemy sitka ze wszystkich kolb.
  2. Kolby wkładamy pionowo do pojemnika (najlepiej wąskiego i wysokiego) łyżkami do dołu.
  3. Wsypujemy 2 łyżeczki proszku czyszczącego.
  4. Zalewamy wrzątkiem do wysokości łyżek starając się nie zamoczyć plastikowych uchwytów kolb (zbieleją na skutek działania proszku). Do płynu wrzucamy również sitka.
  5. Pozostawiamy na 15 minut (nie więcej).
  6. Po 15 minutach wyjmujemy sitka i kolby i opłukujemy je bieżącą wodą. Jeśli nadal widać osad kawy na kolbach możemy użyć myjki do naczyń – szorstką stroną pozbywamy się resztek kawy.

Ostatnim krokiem jest wyczyszczenie dysz pary oraz użycie igły (z reguły jest na tylnej części szczotki do czyszczenia grup) wciskając ją we wszystkie otwory w końcówkach dysz pary, co pozbawi je resztek zaschniętego mleka.

Wyżej opisane czynności należy wykonywać codziennie po zakończonej pracy lokalu. Jeżeli lokal czynny jest całą dobę, najlepszą porą jest godzina, w której jest najniższe spożycie kawy. Nigdy nie wolno pozostawić nie wyczyszczonego ekspresu na noc (z powodu braku przepływu wody złogi kawy wysychają i twardnieją)

I pamiętajmy – grupę zaparzającą trzeba czyścić zawsze – nawet, jeśli przez cały dzień zrobiliśmy tylko jedną kawę.

Wszystkie akcesoria i chemia potrzebna do czyszczenia ekspresu jest dostępna w naszej ofercie.

 

2. Prawidłowe parzenie kawy w ekspresie kolbowym

W niniejszym opracowaniu znajdziecie Państwo informacje na temat prawidłowego parzenia espresso w ekspresie kolbowym.

Podstawą oczywiście jest dobra kawa – jest to rzecz gustu – na rynku znajduje się obecnie wiele znanych i mniej znanych marek kawy. Prężnie rozwija się również rynek palarni kawy więc wybór jest naprawdę ogromny. Nie znajdziecie tu Państwo odpowiedzi na pytanie, która kawa jest najlepsza, która mieszanka jest najsmaczniejsza. Jest to tylko i wyłącznie kwestia gustu naszych gości. Ważną informacją jest fakt, że w najtańszych kawach potrafią znajdować się zanieczyszczenia (np. kamień), które mogą uszkodzić młynek.

Moc kawy (czyli zawartość kofeiny) jest zależna od mieszanki – im więcej odmiany robusta w mieszance kawy tym większa zawartość kofeiny. Średnia zawartość kofeiny w odmianie robusta to 2-2,5%, natomiast w odmianie arabica to 1-1,5%. Arabica to odmiana delikatna i aromatyczna, lekko kwaskowata, często z wyczuwalnymi nutami korzennymi i czekoladowymi. Robusta to kawa wyrazista, o lekko ostrawym i gorzkawym smaku.

Balans smaku oraz moc kawy uzyskujemy za pomocą mieszanki wspomnianych odmian. Zdradzimy tu, że naszą ulubioną proporcją jest 60% arabica + 40% robusta.

Kolejną podstawą jest prawidłowe ustawienie młynka do kawy – najlepiej gdy jest to młynek profesjonalny (żarnowy), gdyż tylko za pomocą takiego urządzenia jesteśmy w stanie w 100% kontrolować jakość zmielenia.

Obecnie odchodzi się już od młynków mielących kawę na zapas (łopatkowych) na rzecz młynków tzw. Grind on Demand, czyli mielących porcję kawy bezpośrednio do kolby. Taka metoda mielenia niweluje wietrzenie aromatu kawy, gdyż jest mielona bezpośrednio przed parzeniem.

Prawidłowa gramatura parzonej kawy to 8-9 gram dla pojedynczego espresso oraz 14-15 gram dla podwójnego.

Stopień zmielenia kawy (tzw. miałkość) to już kwestia doświadczenia. Kawa nie może być zmielona za grubo, gdyż wtedy nie zaparzy się wystarczająco (lura), oraz nie może być zmielona zbyt drobno – wtedy przeparzy się.

Zasadą prawidłowego ustawienia młynka jest regulowanie go metodą prób i błędów jednocześnie obserwując sposób i czas parzenia się kawy w ekspresie.

Nie bez znaczenia są również parametry zaparzania w ekspresie – idealne ciśnienie zaparzania – 9 bar – oraz temperatura zaparzania – 90 stopni C. Ważne jest również odpowiednie ubicie kawy w kolbie tamperem. Jest to również kwestia doświadczenia – nacisk na kawę ręką powinien wynosić około 17 kg.

O kawie i ekspresach do kawy - Nacisk tampera - ubijanie kawy w kolbie

Nacisk tampera – ubijanie kawy w kolbie

Prawidłowo zaparzane espresso, czy pojedyncze, czy podwójne, uwzględniając powyższe parametry w ekspresie, powinno parzyć się około 24 sekund. Porcja powstałej kawy powinna wynosić 30 ml + crema dla pojedynczego espresso, oraz 60 ml + crema dla podwójnego. Crema to pianka powstała z zaparzonych drobinek kawy – w dobrze zaparzonej kawie powinna mieć około 0,5 – 1 cm.

O kawie i ekspresach do kawy - Idealne espresso

Idealne espresso

Ciekawostką jest test cremy rodem z Włoch. Należy wsypać na wierzch porcję brązowego cukru. Jeżeli cukier utrzyma się około 1-1,5 sekundy zanim zanurzy się w kawie, crema jest idealna.

Pamiętajmy, wszystkie rodzaje kaw m.in. americano, cappuccino, lungo, latte i inne wykonujemy zawsze na bazie espresso,. mleka i wody.

Najczęstsze problemy i ich powody:

  • brak cremy lub szybko opadająca crema – zła porcja kawy lub zła miałkość zmielenia, zimna filiżanka, złe ciśnienie zaparzania, zła temperatura zaparzania
  • nieprawidłowa porcja kawy – błędne parametry zmielenia kawy, zła porcja lub miałkość, błędnie zaprogramowany ekspres
  • zbyt ciemna crema – kawa zbyt drobno zmielona, zbyt wysoka temperatura parzenia, zbyt długi czas parzenia

Jako profesjonalny serwis ekspresów do kawy oferujemy usługę ustawiania parametrów ekspresu oraz młynka.

 

3. Przeglądy okresowe – czy są potrzebne?

Każdy ekspres kolbowy pracujący w gastronomii powinien przechodzić przeglądy okresowe (analogicznie jak np. samochód). Przeglądu ekspresów kolbowych dokonuje się co 6 miesięcy. Pozwala to na sprawdzenie wszystkich parametrów pracy urządzenia oraz wykrycie wszystkich niepokojących objawów w pracy urządzenia (nieszczelności, zła praca pompy, wykwity kamienia, błędne działanie podzespołów).

O kawie i ekspresach do kawy - Przegląd okresowy ekspresu kolbowego

Przegląd okresowy ekspresu kolbowego

W zakres przeglądu okresowego wchodzi:

  • ocena wizualna wnętrza ekspresu pod kątem nieszczelności, wycieków, wykwitów kamienia i innych niepokojących objawów
  • czyszczenie głowic grup z osadów kawy oraz innych pochodzących z wody
  • wymiana uszczelek i sitek grup
  • sprawdzenie stanu oraz regulacja ciśnienia pompy wody
  • sprawdzenie temperatury zaparzania i regulacja prezostatu (ciśnienia wody w bojlerze)
  • sprawdzenie poprawnośći działania przepływomierzy (odpowiedzialnych za dozowanie ilości wody)
  • sprawdzenie prawidłowości działania zaworu bezpieczeństwa oraz zaworu odpowietrzającego
  • wymiana końcówki wylewki gorącej wody
  • wymiana gumek ochronnych dysz pary
  • czyszczenie dysz pary z osadów mleka
  • regulacja młynka oraz programowanie ekspresu
  • badanie twardości wody kH i dH
  • wymiana wkładu filtra wody jeśli jest wymagana (artykuł o filtracji wody niżej)

 

Wszystkie wyżej wymienione czynności wpływają na wydłużenie żywotności ekspresu i pozwalają na jego bezawaryjną pracę, co jest kluczowym elementem biznesu w kawiarni.

Usterka wykryta na wczesnym etapie jest dużo łatwiejsza (a co za tym idzie dużo tańsza) do usunięcia, niż usterka, która występuje od dłuższego czasu. Również dokładne czyszczenie grup (poza codziennym czyszczeniem przez pracowników) pozwala pozbyć się resztek złogów kawy i osadów, których nie doczyścił proszek czyszczący – wpływa to bezpośrednio na poprawę smaku kawy.

Wszystkie elementy zarówno ekspresu jak i młynka do kawy ulegają naturalnemu zużyciu, dlatego wymagają okresowych regulacji – zużywa się mechanizm pompy, wygrzewają się elementy takie jak bojler, grzałka, wycierają się żarna mielące młynka, osadza się kamień na elementach grzewczych i bojlerze (mimo stosowania filtrów wody nie jesteśmy w stanie usunąć 100% osadów).

Często spotykamy się z opinią, że przeglądy okresowe to zbędny wydatek. Proszę jednak pamiętać, że renowacja zaniedbanego i zakamienionego ekspresu (w oddzielnym artykule) to koszt liczony w tysiącach złotych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że renowacja ekspresu trwa około 2-3 tygodni.

 

*** Wszystkie artykuły na tej stronie są artykułami autorskimi firmy Procoffee. Rozpowszechnianie, kopiowanie i powielanie bez zgody autora zabronione. Procoffee @2017

 

Profesjonalny serwis ekspresów do kawy, renowacja ekspresów

Astoria, Bezzera, Brasilia, Carimali, La Cimbali, Electra, Expobar, Faema, Franke, Fiorenzato, Jura, La Marzocco, Nivona, Nuova Simonelli, Orchiestrale, Saeco, Rancilio, San Marco, San Remo, Vibiemme, Victoria Arduino, Wega, Siemens, Delonghi, Krups, Hendi

Sprzedaż ekspresów marki:

Expobar, Jura, Nivona, Saeco

Filtry 3M, Filtry BWT

Naprawa młynków do kawy

Serwis ekspresów Faema, Renowacja ekspresów Faema, Serwis ekspresów Expobar, Renowacja ekspresów Expobar, Serwis ekspresów La Cimbali, Renowacja  ekspresów Cimbali, Serwis ekspresów Astoria, Renowacja ekspresów Astoria, Serwis ekspresów La Scala, Renowacja ekspresów La Scala, Serwis ekspresów Wega, Renowacja ekspresów Wega, Serwis ekspresów ECM, Renowacja ekspresów ECM, Serwis ekspresów La Spaziale, Renowacja ekspresów La Spaziale, Serwis ekspresów Gaggia , Renowacja ekspresów Gaggia, Serwis ekspresów Brasilia, Renowacja ekspresów Brasilia, Serwis ekspresów Nuova Simonelli, Renowacja ekspresów Nuova Simonelli, Serwis ekspresów Carimali, Renowacja ekspresów Carimali, Naprawa ekspresu do kawy

Warszawa. Bemowo, Białołęka, Bielany, Mokotów, Ochota, Praga-Południe, Praga-Północ, Rembertów, Śródmieście, Targówek, Ursus, Ursynów, Wawer, Wesoła, Wilanów, Włochy, Wola, Żoliborz, Piaseczno